Maxx živilo: Riž

Maxx živilo: Riž

Riž je hrana velikega dela svetovnega prebivalstva, saj je drugo najpogosteje uživano žito na svetu. Ocenjuje se, da je več kot petina zaužitih kalorij svetovnega prebivalstva prav iz riža.

Izvira iz Azije, kasneje pa se je razširil tudi po Evropi in Ameriki, kjer je sprva veljal za eksotično hrano, ki so si jo lahko privoščili le premožnejši, nato pa je marsikje postal stalnica s podobno vlogo, kot jo ima kruh. Danes je vsakdanja hrana predvsem v vzhodni, južni in jugovzhodni Aziji, Latinski Ameriki in ponekod po Evropi.

Izmed kultiviranih vrst riža je najpogostejša vrsta Oryza Sativa. Glede na obliko in velikost zrn riž ločujemo okroglozrnati, srednjezrnati in dolgozrnati riž, glede na stopnjo industrijske predelave pa na nebrušen riž (rjavi, cargo, naravni in integralni riž), brušen riž (beli riž) ter brušen in nebrušen parboiled riž. Riževo zrno sestavljajo zunanja luska, semenska ovojnica (otrob), notranji del (endosperm) in kalček, bogat z zdravimi maščobami, vitamini in antioksidanti. Semenska ovojnica in kalček (glavna prednost rjavega riža pred belim) sta najbolj bogata s pomembnimi hranili in vlakninami, endosperm pa vsebuje predvsem škrob. Glede na vrsto škroba (amiloza ali amilopektin in razmerje med njima), ki ga vsebuje, se posamezni riži po kuhi razlikujejo v strukturi (so bolj ali manj lepljivi).

Rjavi riž

Rjavi in beli riž se po barvi ločita po stopnji industrijske obdelave. Predelava je najmanj invazivna, če rižu odstranijo le zunanjo lusko, semensko ovojnico in kalček pa pustijo nedotaknjena. Takšen riž je rjave barve, pogosto pa ga najdemo tudi pod imenom integralni ali naravni riž. Zaradi ohranjene ovojnice, bogate z vlakninami, se rjavi riž kuha dlje kot beli. Njegov rok trajanja je krajši od roka belega riža, saj ima ohranjenih več maščobnih kislin, ki sčasoma oksidirajo.
Izmed vseh ima rjavi riž največ ugodnih učinkov:

• vsebuje prehranske vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavni trakt in ščitijo pred nekaterimi obolenji,
• ne vsebuje glutena, zato je primeren tudi za posameznike s celiakijo (to velja tudi za beli riž),
• ima precej nizek glikemični indeks,
• je vir vitaminov, mineralov, predvsem vitaminov skupine B, magnezija, fosforja in mangana,
• je odličen vir energije,
• zaradi občutka sitosti je zelo primeren na dieti.

Beli riž

Če rižu s postopnim brušenjem odstranijo tudi ovojnico (otrob) in kalček, ostane le notranji škrobnat del in tako dobimo beli riž. Predelavo belega riža pogosto končajo s poliranjem in glaziranjem, s čimer dosežejo za oko privlačnejši videz riževih zrn. Po nekaterih podatkih ima beli riž 60‒90 odstotkov manj nekaterih vitaminov skupine B, polovico manj mangana, fosforja in železa ter je skoraj brez prehranskih vlaknin in zdravju koristnih maščobnih kislin. Vse to potrjuje, da je pametneje na jedilnik uvrstiti rjavi riž kot beli, ne nazadnje tudi zaradi okusa, ki je pri rjavem rižu veliko bolj aromatičen.

Parboiled riž

Parboiled riž obdelajo s posebnimi postopki toplotne obdelave. Riž najprej obdelajo z vodo in s paro, posušijo na vročem zraku in šele nato odstranijo zunanje luske. Nato riž obrusijo in včasih tudi polirajo. Ob takem načinu obdelave se v zrnu ohrani več hranilnih snovi. Škrob se spremeni v želatinasta zrnca, zaradi česar so riževa zrna trša (riž se ne razkuha). Parboiled riž je trši od navadnega belega, skuhan pa je hitreje. Je rumenkaste barve, ki po kuhanju posvetli. Njegova zrna se ne zlepijo, kot se to pogosto zgodi pri običajnem belem rižu, po vsebnosti vlaknin pa je z njim primerljiv. Lahko bi rekli, da je boljša izbira kot beli riž, a slabša kot rjavi. Na voljo je tudi rjavi parboiled riž.

Basmati riž

Basmati je vrsta dolgozrnatega riža, ki uspeva predvsem v Indiji, na vznožju Himalaje. Zanj sta značilna okus po orehih in zelo specifičen vonj. Na voljo je kot beli ali rjavi riž. Pri kuhi se zmehča (postane puhast), vendar se ne zlepi. Odlično se dopolnjuje z eksotičnimi začimbami (curry) in sadjem (kokos, mango).

Divji riž

Divji riž v resnici ni riž, temveč seme vodne trave (Zinzania Aquatica), ki se v kulinariki uporablja enako kot pravi riž. Uspeva ponekod v Kanadi in ZDA, semena so precej dolga in črna. Pri pripravi v kuhinji se lahko uporabi samostojno ali v kombinaciji s pravim rižem. Divji riž je dober vir vitaminov in mineralov ter zagotavlja približno dvakrat več beljakovin kot navadni riž.

Uporaba v kuhinji

Riž pri nas najpogosteje uporabljamo kot prilogo pri glavni jedi, v rižoti ali pa iz njega spečemo narastek. Lahko pripravimo riževo solato ali ga dodamo k drugi solati, ga zakuhamo v juho ali enolončnico ter iz njega pripravimo puding. V trgovinah so na voljo številni riževi izdelki, kot na primer riževi vaflji, moka, testenine, mleko in škrob.

Priporoči članek prijatelju